Μπορεί το πασχαλινό τραπέζι να είναι «φορτωμένο» με πολλές λιχουδιές, αλλά ο πρωταγωνιστής του μενού είναι ο παραδοσιακός οβελίας. Και το ψήσιμό του έχει αρκετά μυστικά.
Ο Νίκος Φωτιάδης, ο executive chef με ένα αστέρι Michelin (το 2002) και δύο «χρυσούς σκούφους» (το 2006 και το 2009) σίγουρα είναι ένας άνθρωπος που ξέρει αυτά τα μυστικά, τόσο για την προετοιμασία του οβελία, όσο και για το ψήσιμό του, προκειμένου να γίνει… λουκούμι.

Η προετοιμασία πρέπει να ξεκινήσει από νωρίς. «Θα πρέπει το αρνί από την προηγούμενη μέρα να είναι αλατοπιπερωμένο, ώστε να μπορεί να τραβήξει καλά, να νοστιμέψει που λέμε. Θα πρέπει να έχει τρυπηθεί σωστά το κεφάλι του αρνιού ώστε να μην είναι γυρισμένο προς τα κάτω γιατί οποιαδήποτε εξοχή του αρνιού μπορεί να κάψει το σημείο εκείνο. Θα πρέπει να είναι ραμμένη η κοιλιά του ώστε να μπορέσει να συγκρατήσει το σχήμα του», συμβουλεύει ο κ. Φωτιάδης, μιλώντας στο ΑΠΕ.

Σε ό,τι αφορά το ψήσιμο του οβελία, θα πρέπει να τοποθετηθεί περίπου στα 50 εκ. από τη φωτιά. Το αρνί δεν θα πρέπει να είναι βρεγμένο και θα πρέπει να είναι καλά δεμένο στη σούβλα του. Η φωτιά θα πρέπει να είναι σκεπασμένη με στάχτη, ώστε να εκπέμπει θερμότητα και να μην έχει φλόγα. «Θα πρέπει να κάνει ένα γρήγορο γύρισμα στην αρχή ώστε οι χυμοί που βγαίνουν να μην πέφτουν κάτω αλλά να ξαναποτίζουν το σφάγιο. Αυτό θα κρατήσει περίπου 1 με 1μιση ώρα, ανάλογα την ένταση της φωτιάς», αναφέρει ο chef.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος του οβελία, μπορούμε να έχουμε λίγο λίπος με λίγο λεμόνι, προκειμένου να «ποτίζουμε» συνέχεια το αρνί για να μπορεί να λιπαίνεται. «Ένα τρικ που κάνουν οι Άραβες είναι να παίρνουν ένα κλαράκι από πεύκο και να βουτάνε αυτό μέσα σε ό,τι επιλέξουν και να αλείφουν με αυτό και όχι με πινέλο. Με αυτό τον τρόπο παίρνει τη γεύση του πεύκου και δίνεται μία διαφορετική νότα στο αρνί», συμβουλεύει ο κ. Φωτιάδης.

Οσο για το πώς αντιλαμβανόμαστε ότι το αρνί έχει ψηθεί, είναι η στιγμή που το κρέας ξεκολλάει από το κόκαλο.

Το ψήσιμο στον φούρνο
Εντελώς διαφορετική είναι η διαδικασία όταν το ψήσιμο γίνεται στο φούρνο. Σε αυτές τις περιπτώσεις, συνήθως το αρνί μαγειρεύεται γεμιστό.

«Στα αιγαιοπελαγίτικα νησιά βάζουν το αρνί στο φούρνο γεμιστό με ρύζι, σταφίδες, κουκουνάρια. Έχουν κάψει το φούρνο πολύ καλά και μετά το σφραγίζουν και το χτίζουν ώστε να μην μπει αέρας και καεί το αρνί, παρόλο που έχει υψηλή θερμοκρασία, καθώς επειδή υπάρχει έλλειψη οξυγόνου βοηθά στο να υπάρχει μία ισορροπία στη θερμοκρασία και να σιγοψηθεί το αρνί», συμβουλεύει ο κ. Φωτιάδης.
Πηγή: iefimerida.gr - https://www.iefimerida.gr/ellada/mystika-sef-me-asteri-michelin-gia-psisimo-obelia